Vermouth e aperitivo, un'invenzione torinese

Alle sette di sera, in qualsiasi quartiere di Torino, qualcuno sta ordinando qualcosa da bere con un piattino accanto. Sembra una cosa normale, oggi la si fa in tutta Italia e anche all'estero, ma qui ha un sapore particolare: il rito dell'aperitivo, come lo conosciamo, ha radici profonde in questa città, e il suo protagonista storico è il vermouth. Se pensate che sia solo un ingrediente da cocktail, un bicchiere bevuto qui può farvi cambiare idea. Nelle prossime righe trovate la sua storia in breve e qualche indicazione per assaggiarlo con attenzione.

Una bottega in Piazza Castello

L'idea di aromatizzare il vino con erbe e spezie è antichissima, e i vini all'assenzio erano noti da secoli. Ma il vermouth moderno ha un luogo e una data: Torino, 1786. Un giovane che aveva studiato da erborista, e lavorava in una liquoreria in quella che oggi è Piazza Castello, mise a punto la ricetta che aggiunge al vino una miscela di erbe e spezie, tra cui l'artemisia. Una targa all'angolo con Via Viotti ricorda ancora quell'episodio. La bevanda, nata con qualche pretesa medicinale, secondo il racconto tradizionale arrivò presto alla corte di Vittorio Amedeo III, e da lì il successo fu rapido. Il nome deriva dal tedesco Wermut, che indica l'assenzio maggiore, una specie di artemisia: è la pianta che dà la nota amara.

Che cos'è il Vermouth di Torino

Oggi la denominazione è protetta. Con un decreto del 2017 il Vermouth di Torino è stato riconosciuto come indicazione geografica, e nel 2019 è nato il Consorzio che ne tutela il disciplinare. Le regole dicono che deve essere prodotto in Piemonte a partire da vino italiano, aromatizzato con erbe e spezie, e che l'artemisia deve essere presente e provenire dal Piemonte. Esiste anche una tipologia Superiore, con requisiti più severi: più alcol, vino piemontese per almeno la metà ed erbe della regione. Le ricette esatte restano segrete, e ogni produttore ha la sua combinazione di botaniche, per cui due vermouth rossi possono avere profumi molto diversi. Il risultato è una famiglia di bevande che va dal bianco più delicato al rosso più speziato.

Come si beve

Il modo migliore di capire un vermouth è berlo liscio, fresco, in un bicchiere piccolo, oppure con ghiaccio e una scorza di agrume. È così che si sentono le erbe e l'equilibrio fra dolce e amaro. Poi c'è la miscelazione: il vermouth è l'anima di molti cocktail classici nati tra l'Ottocento e il Novecento, e qualche barista torinese è felice di raccontarvene la storia, se la serata è tranquilla. Chiedete quali vermouth di Torino ha il locale e fatevi consigliare, senza timore di sembrare profani. Una bottiglia è anche un buon ricordo da portare a casa: resiste al viaggio meglio del cioccolato, ma una volta aperta va tenuta in frigorifero e consumata in tempi ragionevoli, come ogni vino.

Il rito dell'aperitivo

A Torino l'aperitivo è un'abitudine sociale prima che un drink: un modo per chiudere il lavoro e rivedere gli amici prima di cena. Accanto al bicchiere arrivano sempre gli stuzzichini, e spesso compaiono anche i grissini, altra invenzione che la città rivendica con orgoglio. Le zone più vivaci cambiano nel tempo, ma il Quadrilatero Romano, San Salvario e l'area di Piazza Vittorio sono punti di partenza sicuri, con locali storici e altri più recenti. D'estate la passeggiata lungo il Po, di cui parliamo in Torino d'estate, si presta bene a un bicchiere all'aperto. Per un altro capitolo dei sapori cittadini, passate da gianduiotto e bicerin.

Se le erbe e i vini del Piemonte vi appassionano, una giornata nelle Langhe completa il quadro, ricordando che chi guida non beve e che le colline si girano meglio con calma.

Dove dormire a Torino

L'aperitivo piace di più quando non dovete pensare all'auto. Noi accogliamo gli ospiti in tre appartamenti nel centro: L'officina di Sara è un bilocale luminoso vicino al Politecnico e alle OGR e con una cucina attrezzata per quando preferite restare a casa. Tutti i dettagli sono nella pagina de L'officina di Sara.