Gianduiotto e bicerin, la Torino del cioccolato

Se chiedete a un torinese che cosa portare a casa da un viaggio in città, vi risponderà quasi sempre la stessa cosa: cioccolato. Non è solo un'abitudine da turisti. Torino ha un rapporto con il cacao che dura da secoli, e in questa lunga storia due specialità sono rimaste le più riconoscibili: il gianduiotto, che si scarta, e il bicerin, che si beve caldo. Vi raccontiamo da dove vengono, senza pretendere di risolvere le dispute fra storici e cioccolatieri, che in città sono un piccolo sport.

Il gianduiotto, nato dalle nocciole

La storia più diffusa dice che nell'Ottocento il cacao d'importazione era scarso e costoso. I cioccolatieri torinesi trovarono la soluzione in campagna, mescolandolo con le nocciole tostate e macinate del Piemonte. Quella pasta morbida, profumata, è la gianduia, e il gianduiotto ne è la forma più nota: un lingotto che ricorda una barca rovesciata, spesso incartato in una stagnola dorata o argentata. La tradizione fissa il suo debutto pubblico al Carnevale del 1865, quando sarebbe stato distribuito per le strade dalla maschera torinese di Gianduja, da cui prende il nome. Gli storici del cioccolato discutono su date e inventori, e infatti diverse ditte hanno rivendicato il merito, ma il legame con la maschera resta il dettaglio che tutti ricordano.

Il gianduiotto si scrive anche giandujotto, e le due grafie convivono nelle vetrine. La materia prima fa la differenza: le nocciole usate tradizionalmente sono quelle della varietà Tonda Gentile, coltivata sulle colline piemontesi e nelle Langhe. Quando lo assaggiate, lasciatelo sciogliere: un buon gianduiotto si scioglie sul palato senza bisogno di masticarlo, e la nocciola deve sentirsi con chiarezza.

Il bicerin, tre strati in un bicchiere

Il bicerin è una bevanda calda fatta con caffè, cioccolato e fior di latte, servita in un bicchierino di vetro che lascia vedere gli strati. Il nome viene proprio da lì: in piemontese significa «bicchierino». Discende da un'altra bevanda del Settecento, la bavareisa, a base degli stessi ingredienti e molto di moda a Torino, che all'inizio venivano serviti separatamente. Con il tempo si cominciò a metterli nello stesso bicchiere, in varianti con nomi curiosi: «pur e fiur» con caffè e latte, «pur e barba» con caffè e cioccolato, «'n poc 'd tut», un po' di tutto, con i tre insieme. Quest'ultima è quella che ha prevalso e che oggi chiamiamo bicerin.

Nell'Ottocento era una consuetudine diffusa, poi l'abitudine si è diradata, ma la bevanda è rimasta legata alla città. Le ricette esatte restano gelosamente custodite. Un consiglio: non mescolatelo. Il bello è sentire i tre strati che arrivano uno dopo l'altro, dal caldo del caffè e del cioccolato al fresco della crema.

Come e quando assaggiarli

Il bicerin è una coccola da stagione fredda, perfetta dopo un giro sotto i portici, ma nei caffè storici del centro si serve tutto l'anno. Il gianduiotto ha una vita più facile d'inverno: con il caldo di luglio trasportarlo è un rischio, quindi portate con voi una borsa termica o rimandate l'acquisto all'ultimo giorno. Prima di comprare, guardate la lista degli ingredienti: la quantità di nocciole fa capire che cosa state portando a casa. Se volete un giro completo dei sapori torinesi, proseguite con il nostro articolo su vermouth e aperitivo.

I caffè storici si concentrano nella zona fra Piazza San Carlo e Piazza Castello, oltre che nel Quadrilatero Romano: una passeggiata in queste vie è il modo più semplice per trovare un bancone di cioccolato e un tavolino dove sedersi. Le pasticcerie cittadine propongono anche altre declinazioni della nocciola, come creme spalmabili e tavolette, utili per chi deve portare un regalo.

Dove dormire a Torino

Dopo una giornata a piedi tra portici e vetrine, è comodo avere una cucina a disposizione per sistemare i pacchetti e preparare un caffè. La nostra famiglia accoglie gli ospiti in tre appartamenti nel centro di Torino, due davanti a Porta Susa e uno vicino al Politecnico: per scegliere, trovate le schede nella pagina degli appartamenti.